Pastiera napoletana/ Пастьера наполетана

Наконец и я сделала традиционный пасхальный неаполитанский пирог – Пастьера Наполетана! Долго разглядывая его в пасхальных выпусках кулинарных журналов, на всякий случай спросила соседку: Роза, как тебе пастьера наполетана? На что Роза ответила, что почти гадость несусветная и всей семьей они ее жевали и не дожевали )) Ну, вы понимаете, если этот пирог здесь, значит моя соседка, что-то напутала )) тем более, для уверенности я еще опросила девочек, живущих в Италии, как им по вкусу? Все единогласно заявили, что вкуснее ничего нет!  Попозже напишу маленькую историю происхождения этого пирога, если не забуду.

Т.к в пироге есть вареная пшеница, у меня возникла мысль, а что, если очень хочется испечь, но зерна нет, почему бы не сварить овсянку, по клейкости будет тоже результат (также журнал предлагает: рис, камут или киноа). В одном и том же журнале в пасхальном выпуске, за этот и прошлый год, рецепт этого пирога предлагается с одним и тем же тестом, но разными пропорциями начинки, для информации приведу два варианта. В общем и целом пирог прекрасен, но я не сильно ему удивилась, т.к песочные пироги с рикоттой я уже делала, а рикотта хороша везде, и в соленом и в сладком! 

Pastiera napoletana/ Пастьера наполетана

для песочного теста:

300 г муки

150 г сливочного масла

3 желтка

150 г сахара

масло и мука для обсыпки формы

форма у меня была 28 см со съемным дном для кростат

для начинки (которую использовала я):

500 г рикотты

400 вареной пшеницы (в Италии можно купить в кондитерских отделах – grano cotto (в стеклянных банках) – пшеницы взяла грамм 300

100 г молока

30 г сливочного масла

5 яиц (взяла только 3)

220 г сахара (убавила до 150)

80 г цукатов (не добавляла)

40 мл воды цветков апельсина (заменила апельсиновым ароматизатором в пробирке-1мл)

1 желток для смазки пирога (не использовала)

цедра лимона (+добавила и апельсина), щепотка корицы по вкусу, пакетик ванилина

сахарная пудра для подачи

(второй вариант начинки с тем же тестом:

500 г рикотты

220 г вареной пшеницы

500 мл молока

200 г сахара

80 г цукатов

40 мл воды цветков апельсина

6 яиц

цедра одного лимона, щепотка корицы

Здесь для начинки нужно отделять желтки от белков и белки взбивать и вводить в конце.)

Приготовить тесто: муку растереть с холодным маслом в крошку, добавить сахар, желтки, замесить гладкое однородное тесто, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на полчаса. У меня тесто не собралось с тремя желтками, добавило еще одно яйцо и совсем немного муки, впервые тесто получилось идеальное, не крошилось и не рвалось, легко раскатала и перенесла в форму с большим запасом. Предварительно в холодильник не клала, а скалку держала в морозилке.

Если тесто отдыхает в холодильнике, можно заняться кашей. Добавить в кастрюльку пшеницу, молоко, сливочное масло и цедру лимона. Варить до загустения и однородности минут 10, постоянно помешивая, остудить, при желании можно пробить блендером для более кремообразной структуры. Рикотту переложить в миску, предварительно дать стечь лишней жидкости, добавить сахар, яйца, корицу, ванилин, цукаты, ароматизатор, в конце добавить кашу и все хорошо размешать до однородности.

Форму для выпечки смазать сливочным маслом, обсыпать мукой, тонко раскатать тесто, выложить в форму, излишки обрезать и оставить для верха. Наколоть тесто вилкой, выложить начинку, разровнять ложкой, из остатков теста вырезать полоски, уложить сверху и выпекать в разогретой духовке на 180 градусах, по журналу – 90 минут, мне понадобилось минут 40, проверяю по упругой серединке. Перед подачей хорошо остудить и посыпать сахарной пудрой. Рекомендации журнала: этот пирог хорошо готовить заранее, хотя бы за сутки, в холодильнике можно хранить около 5 дней.